江西李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲微生物細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)及計(jì)數(shù)——摘要、材料與方法
[摘要]以江西李渡酒業(yè)特香型酒的5個(gè)實(shí)驗(yàn)酒曲及其原漿酒為主要研究對(duì)象，對(duì)酒曲中主要細(xì)菌數(shù)量、酒曲的主要理化指標(biāo)、原漿酒的主要理化指標(biāo)比較研究，得到江西李渡酒業(yè)的特香型酒的細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)化范圍。
酒曲中的微生物種類(lèi)和數(shù)量對(duì)于整個(gè)釀造過(guò)程、原漿酒的質(zhì)量和風(fēng)味都有很大的影響。由于目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有比較系統(tǒng)的研究酒曲中主要細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)值參考范圍的研究，因此文章主要是研究江西李渡酒業(yè)特香型酒的生香動(dòng)力酒曲微生物中的主要細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)值參考范圍。對(duì)主要細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化研究，得到李渡特香型酒的酒曲主要細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)參考值范圍，可以更加了解李渡酒獨(dú)有清香的原因和為其他研究特香型酒的風(fēng)味特征研究提供依據(jù)。
1材料與方法
1.1材料與儀器
1.1.1實(shí)驗(yàn)樣品
江西李渡酒業(yè)特香型酒的5個(gè)組批的酒曲及其原漿酒。5個(gè)組批，9月份生產(chǎn)的已經(jīng)過(guò)儲(chǔ)曲可以直接用于釀酒的李渡實(shí)驗(yàn)酒曲，分別記為實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2、實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4、實(shí)驗(yàn)曲5。（制作酒曲的時(shí)間、工藝和儲(chǔ)存室都相同為一個(gè)組批。）
1.2實(shí)驗(yàn)方法
1.2.1李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲主要細(xì)菌檢測(cè)
（1）細(xì)菌總數(shù)。試樣的制備（無(wú)菌操作）：用500mL的無(wú)菌干燥錐形瓶準(zhǔn)確的稱(chēng)取25g實(shí)驗(yàn)曲，用量筒準(zhǔn)確量取225mL無(wú)菌的生理鹽水，倒入已經(jīng)裝有25g實(shí)驗(yàn)曲的錐形瓶中，再向錐形瓶中放入4個(gè)玻璃珠。適當(dāng)搖勻后，將錐形瓶放在振蕩器上，振蕩時(shí)間要超過(guò)35min。用10mL無(wú)菌移液管來(lái)吸取兩次9mL的無(wú)菌生理鹽水，將吸取9mL無(wú)菌生理鹽水倒入20mL無(wú)菌試管中。按照以上的步驟，依次稀釋至1∶108的稀釋液即可。
測(cè)定的程序：試樣的制備→選2個(gè)或3個(gè)合適的稀釋度進(jìn)行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在30～300CFU/g）→每個(gè)稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL合適稀釋度的稀釋液注入殺菌完全的培養(yǎng)皿中（無(wú)菌操作）→向每個(gè)平皿內(nèi)，加入15mL左右的無(wú)菌營(yíng)養(yǎng)瓊脂（無(wú)菌操作）→待凝固后，倒平板和貼上標(biāo)簽→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→用μCount3D微生物計(jì)數(shù)儀進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)→報(bào)告。
（2）乳酸菌數(shù)。具體要求按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》（GB/T 4789.35-2016）。
（3）醋酸菌。試樣的制備：同檢測(cè)細(xì)菌數(shù)試樣的制備。
測(cè)定程序：試樣的制備→選2個(gè)或3個(gè)合適的稀釋度進(jìn)行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在30～300CFU/g）→每個(gè)稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL的稀釋液倒入無(wú)菌培養(yǎng)皿中→每個(gè)培養(yǎng)皿加入15mL左右的無(wú)菌醋酸菌培養(yǎng)基→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→醋酸菌總數(shù)計(jì)數(shù)。
（4）丙酸菌。試樣的制備：同細(xì)菌試樣的制備。
測(cè)定程序：試樣的制備→選2個(gè)或3個(gè)合適的稀釋度進(jìn)行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在300～30CFU/g）→每個(gè)稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL的稀釋液倒入無(wú)菌培養(yǎng)皿中→每個(gè)培養(yǎng)皿加入15mL左右的無(wú)菌醋酸菌培養(yǎng)基→待凝固后，倒平板和貼上標(biāo)簽→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→丙酸菌總數(shù)計(jì)數(shù)。
1.2.2李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲主要理化指標(biāo)檢測(cè)
水分、酸度和酯化力的檢測(cè)參考企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《釀酒大曲通用分析方法》（QB/B 4257-2011）。
水分、酸度和酯化力的要求，參照地方標(biāo)準(zhǔn)《特香型白酒釀造用大曲》（DB36/T 1007-2018）。
1.2.3李渡酒業(yè)特香型酒的原漿酒主要理化指標(biāo)檢測(cè)
乳酸乙酯、乙酸乙酯、酸酯總量和酒精度的檢測(cè)參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《白酒分析方法》（GB/T 10345-2007）。
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）要求，國(guó)家規(guī)定的特香型白酒的酒精度和酸酯總量的要求見(jiàn)下表。
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