不同溫度、包裝方式的草莓中蠟樣芽孢桿菌生長曲線（二）
2結果與討論
2.1蠟樣芽孢桿菌在草莓中污染調查分析
圖1蠟樣芽孢桿菌陽性分布情況
注：1：檢出值lg(cfu/g)≤1 log(cfu/g)；2：1 lg(cfu/g)＜檢出值lg(cfu/g)≤2 log(cfu/g)；3：2 lg(cfu/g)＜檢出值lg(cfu/g)≤3 log(cfu/g)；4：3 lg(cfu/g)＜檢出值lg(cfu/g)≤4 log(cfu/g)；5：4 log(cfu/g)＜檢出值lg(cfu/g)。
采用國標方法對成都地區的草莓的蠟樣芽孢桿菌的連續三年的污染狀況調查結果見表2，其中陽性檢出的定量分析的比率見圖1。本實驗采用質譜方法對選擇培養基中疑似蠟樣芽孢桿菌進行定性的鑒定，定性鑒定質譜圖見圖2，質譜指紋圖譜標識峰出峰穩定，表明鑒定結果穩定可靠。在表1敘述中，對蠟樣芽孢桿菌各國（地區）的限量結果分為滿意、可接受、不滿意和有潛在危害4種水平，但綜合各國（地區）標準，蠟樣芽孢桿菌在即食食品中限量最安全范圍為≤103 cfu/g。在本次樣品分析中，蠟樣芽孢桿菌檢出率為20%，在可檢出樣品中＞103 cfu/g的樣品占總樣品量的4.1%，在陽性樣品中的占比也高達22%。調查結果體現了草莓中蠟樣芽孢桿菌高的檢出率和高存在量，究其原因蠟樣芽孢桿菌被作為生防菌和生態調節制劑在大規模農業生產中進行利用，農業環境中蠟樣芽孢桿菌較易漂移，草莓生產中果實與土地直接接觸，更易感染蠟樣芽孢桿菌，導致草莓食用過程中蠟樣芽孢桿菌會帶來潛在的安全風險。
圖2蠟樣芽孢桿菌鑒定質譜圖 表2草莓中蠟樣芽孢桿菌篩查結果
2.2在不同溫度及包裝條件下草莓中蠟樣芽孢桿菌生長模型的建立
在不同溫度及包裝條件下選取相應的時間點對草莓中蠟樣芽孢桿菌進行計數，采用公式（1～3），擬合一級生長模型，在7℃下擬合為沒有對數生長期的模型Baranyi and Roberts Model（no lag），在30℃、25℃、15℃擬合模型為完整的模型Baranyi and Roberts Model（complete）。模型參數見表3，擬合線性圖見圖3。
如表3所示，建立模型的回歸系數（R2）在0.972～0.999，標準誤差（SE）在0.05～0.21間，說明此模型對實驗數據的擬合度較好。膜裝草莓的微生物的回歸系數較高，標準誤差也較盒裝的低，可能因為膜裝較盒裝透氣性較差，草莓呼吸作用產生的水分沒有被空氣流通帶走，水分活度保持一個很高的水平，且相對環境較封閉，其生長曲線擬合后更符合Baranyi的數學模型。
圖3不同溫度、包裝條件下草莓中蠟樣芽孢桿菌的生長曲線
但實驗的比生長速率（μmax）不符合溫度二級模型的規律特征，25℃下比生長速率高于30℃，草莓表面微生物群落關系較復雜，且在微生物培養過程中，微生物的營養基質僅來源于草莓，草莓的外表皮是否破裂，汁液成分是否溢出，及腐爛程度也在一定程度上影響蠟樣芽孢桿菌的額生長水平，相對原因較復雜。
表3草莓中蠟樣芽孢桿菌Baranyi模型擬合參數
2.3在不同溫度及包裝條件對草莓中蠟樣芽孢桿菌生長的影響
如圖3所示7℃貯藏時，微生物基本沒有明顯的生長。15℃貯藏時細菌生長較緩慢，遲滯期約15～17 h，隨后進入指數生長期。25℃貯藏時細菌生長遲滯期約13～16 h，隨后進入指數生長期，25 h后細菌增長量超過6 log(cfu/g)，30℃貯藏時細菌生長較快，但在40 h后25℃和30℃貯藏溫度下蠟樣芽孢桿菌的數量級基本相同。根據調研情況，四川省冬草莓上市的時間環境溫度在5～15℃間，春草莓上市的溫度在15～30℃之間，草莓種植戶在采后直接銷售，保藏時間不會超過72 h，在15℃以上的溫度，蠟樣芽孢桿菌生長的延滯期沒有超過18 h，因此，草莓在非冷藏條件下，收、貯、運各環節都有可能為病原細菌的增殖提供條件，從而引發食品安全問題。
從本研究結果看，7℃以下的冷藏可減少蠟樣芽孢桿菌數量，是最理想的采后貯藏方式。不同包裝的影響中，在低溫條件下（7℃），兩種包裝方式對微生物數量影響不大。在15℃時兩種包裝差異顯著（p＜0.05），盒裝草莓微生物數量大于保鮮膜裝草莓，保鮮膜起到一定的抑菌效果，但在25℃時，兩種包裝中微生物的數目體現不出顯著性差異（p＞0.05）；30℃時，保鮮膜裝比盒裝微生物增長更為迅速，主要原因可能為保鮮膜裝更容易在高溫保藏過程中的呼吸作用后鎖住水分，使草莓表面的水分活度增加，在相同的溫度、營養條件下，水分活度成為影響微生物差異的主要原因。總結試驗結果，草莓采后冷藏或低溫貯藏過程中，可采取簡易包裝，防治細菌交叉污染。市場銷售及家庭消費環節，中溫貯藏可以采取保鮮膜包裝，可有效的防止交叉污染和起到一定的抑菌作用，若草莓暴露在較高溫度下，則建議采取可通風透氣的包裝，以防水分活度的升高加快草莓的腐爛。
2.4模型的驗證
圖4模型驗證蠟樣芽孢桿菌量觀察值與預測值
分別在15、25、30℃下，在8個隨機時間點進行模型的驗證實驗，見圖4，計算其準確因子及偏差因子分析，結果見圖4。
表4驗證結果
Af代表了每一個預測值的點與等值線之間的平均距離，可以衡量預測值和觀測值之間的接近程度，本實驗中Af分布在1.01～1.05之間，表示模型的穩定性較高，B f用來判斷預測值在等值線的上方還是下方以及評價預測值偏離等值線的程度，本實驗中Bf分布在0.98～1.02之間，當Bf＞1說明該模型為有效保護模型，在25℃，建立模型為保護性模型，30℃是預測偏差向下，但總體偏差較小。RMSE值一般用來驗證預測模型的離散程度，實驗中RMSE在0.01～0.23表明實測數據和預測模型數據離散程度相對較小，整體體現模型可接受。
3、結論
蠟樣芽孢桿菌的某些菌雖然作為大田生產的生防菌進行廣泛利用，可能是導致草莓蠟樣芽孢桿菌的檢出率較高的主要原因，由不同培養條件下建立的草莓中蠟樣芽孢桿菌的微生物生長是模型可以看出，在一定條件下，蠟樣芽孢桿菌會在草莓中大量增殖，具一定危害食用者健康的風險。實驗結果表明在相對冷藏貯藏蠟樣芽孢桿菌不會短時間增殖，在15℃下保鮮膜對蠟樣芽孢桿菌有一定的抑制作用，但在30 h后也增長了2個對數單位，達到對人體具有危害的范圍，在更高的溫度下，通風透氣避免機械損傷才能更有效的減少微生物的增殖。實驗結果總體表明草莓有蠟樣芽孢桿菌污染的食用風險，低溫儲藏和采摘后盡快食用可以規避一定蠟樣芽孢桿菌帶來的食用風險。建議若加工草莓產品應考慮蠟樣芽孢桿菌可能帶來的食用安全的危害，并對相關指標進行監測。本結果將為鮮食蔬菜上微生物定量風險評估提供基礎數據。
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