不同包裝方式下清蒸大黃魚(yú)貯藏過(guò)程中PH值、菌落總數(shù)、菌群等的變化情況一覽（三）
2.6包裝方式對(duì)清蒸大黃魚(yú)貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響
在0～24 d貯藏期間，普通包裝、氣調(diào)包裝和真空包裝清蒸大黃魚(yú)菌落總數(shù)均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)（表2），在24 d達(dá)到最高點(diǎn)，但均低于規(guī)定的限值（50 000 CFU/g），此時(shí)菌落總數(shù)最高的為普通包裝組（19 000 CFU/g），其次為真空包裝組（370 CFU/g），最后為氣調(diào)包裝組（120 CFU/g），與商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)相比，普通包裝和真空包裝組清蒸大黃魚(yú)在6 d時(shí)已達(dá)到不可食用狀態(tài)，氣調(diào)包裝組則在18 d時(shí)達(dá)到不可食用狀態(tài)，表明氣調(diào)包裝能有效抑制清蒸大黃魚(yú)中微生物的生長(zhǎng)。
表2不同包裝方式下清蒸大黃魚(yú)4℃貯藏期間菌落總數(shù)的變化
2.7包裝方式對(duì)清蒸大黃魚(yú)貯藏前后微生物群落的影響
2.7.1包裝方式對(duì)清蒸大黃魚(yú)貯藏前后菌群多樣性的影響
對(duì)清蒸大黃魚(yú)進(jìn)行生物信息學(xué)統(tǒng)計(jì)后，將種水平相似度為97%的序列劃分OTU，由表3可知，貯藏后的清蒸大黃魚(yú)OTU數(shù)有所下降。覆蓋率在99.94%～99.96%之間，代表大部分樣品序列被檢測(cè)出，此次實(shí)驗(yàn)真實(shí)度較高，可以滿足清蒸大黃魚(yú)微生物多樣性的分析要求。Chao 1指數(shù)和ACE指數(shù)代表清蒸大黃魚(yú)菌群的豐富度，數(shù)值越大，所含的菌群種類越多。盡管對(duì)照組的菌落總數(shù)極低，但ACE指數(shù)與Chao 1指數(shù)的數(shù)值最高，物種最多，4℃氣調(diào)包裝和真空包裝清蒸大黃魚(yú)同樣擁有較高的ACE指數(shù)和Chao 1指數(shù)。Shannon指數(shù)反映菌群的豐富度和均勻度，代表清蒸大黃魚(yú)菌群的多樣性，數(shù)值越高，多樣性越高；Simpson指數(shù)則相反，數(shù)值越高，代表菌群物種越集中。對(duì)照組、4℃氣調(diào)包裝和真空包裝清蒸大黃魚(yú)的Shannon指數(shù)較高，而Simpson指數(shù)較低，說(shuō)明這些樣品不但維持著較高的菌群豐度，且不同物種菌群之間數(shù)量較為均衡。
表3不同包裝方式下清蒸大黃魚(yú)細(xì)菌群落多樣性指數(shù)
2.7.2包裝方式對(duì)清蒸大黃魚(yú)貯藏前后門水平群落結(jié)構(gòu)的影響
如圖5所示，從各組樣品中檢出1 0種主要菌門。對(duì)照組門水平上群落結(jié)構(gòu)豐度前3的為變形菌門（Proteobacteria）、藍(lán)細(xì)菌門（Cyanobacteria）和擬桿菌門（Bacteroidetes）。4℃下，3種包裝方式樣品門水平上群落結(jié)構(gòu)相對(duì)豐度前3的門與對(duì)照組相似，但相對(duì)豐度有所不同，變形菌門相對(duì)豐度有所上升，藍(lán)細(xì)菌門有所下降，尤其是普通包裝組變形菌門相對(duì)豐度高達(dá)0.91，真空包裝和氣調(diào)包裝組擬桿菌門相對(duì)豐度上升。值得注意的是，真空包裝和氣調(diào)包裝組厚壁菌門（Firmicutes）相對(duì)豐度也有所上升，研究認(rèn)為，變形菌門、擬桿菌門和厚壁菌門是具有致腐能力的常見(jiàn)菌門。
圖5不同包裝方式下清蒸大黃魚(yú)門水平細(xì)菌群落的物種分布
2.7.3包裝方式對(duì)清蒸大黃魚(yú)貯藏前后屬水平群落結(jié)構(gòu)的影響
微生物的生長(zhǎng)代謝是導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要因素之一，但并非所有微生物都具有致腐能力，且不同物種致腐能力存在差異，腐敗問(wèn)題常歸因于致腐能力較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)菌群，稱為特定腐敗菌（specific spoilage organism，SSO）。如圖6所示，由對(duì)照組屬水平上的群落結(jié)構(gòu)可知，熱處理未能完全殺死生肉、輔料及制作過(guò)程中帶來(lái)的細(xì)菌，因此熱處理過(guò)后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物會(huì)重新污染產(chǎn)品。
圖6不同包裝方式下清蒸大黃魚(yú)屬水平細(xì)菌群落的物種分布
4℃貯藏條件下，普通包裝中最具優(yōu)勢(shì)的菌群為嗜冷桿菌（Psychrobacter），其次為不動(dòng)桿菌（Acinetobacter）；氣調(diào)包裝中相對(duì)豐度最高的是不動(dòng)桿菌，其次是無(wú)色桿菌（Achromobacter），希瓦氏菌（Shewanella）和嗜冷桿菌的相對(duì)豐度也較高；真空包裝下不動(dòng)桿菌相對(duì)豐度最高，其次是希瓦氏菌和假單胞菌（Pseudomonas）。低溫條件能降低微生物的生長(zhǎng)速率，但是嗜冷菌依舊活躍，在嗜冷菌中，革蘭氏陰性菌是重要的腐敗微生物。4℃下相對(duì)豐度較高的菌種均屬于嗜冷的革蘭氏陰性菌，可以印證這一觀點(diǎn)。希瓦氏菌和假單胞菌是大黃魚(yú)低溫貯藏條件下常見(jiàn)的SSO，有較強(qiáng)的致腐能力，能影響大黃魚(yú)TVB-N含量、K值和生物胺等多項(xiàng)指標(biāo)。嗜冷桿菌和不動(dòng)桿菌能影響脂質(zhì)的腐敗進(jìn)程，嗜冷桿菌還可以水解氨基酸產(chǎn)生異味，被認(rèn)為是部分海產(chǎn)品的SSO，不動(dòng)桿菌能夠產(chǎn)生黏液和棕色色素，可能會(huì)降低產(chǎn)品的外觀品質(zhì)。無(wú)色桿菌能夠?qū)ι锇樊a(chǎn)生影響，故而具有一定致腐能力，但通常不是主要致腐菌。
2.7.4屬水平物種豐度聚類熱圖
屬水平上的物種豐度聚類熱圖可以更直觀地反映細(xì)菌在屬水平上的分布，也能更清晰地展現(xiàn)不同樣品間菌群結(jié)構(gòu)的差異。如圖7所示，菌屬顏色越接近紅色，對(duì)應(yīng)菌屬在樣品中的含量越高，菌屬顏色越接近藍(lán)色，則含量越低。經(jīng)4℃貯藏24 d后，普通包裝的清蒸大黃魚(yú)中的優(yōu)勢(shì)菌屬為嗜冷桿菌和不動(dòng)桿菌，氣調(diào)包裝的清蒸大黃魚(yú)中的優(yōu)勢(shì)菌屬為不動(dòng)桿菌與無(wú)色桿菌，而真空包裝的清蒸大黃魚(yú)中的優(yōu)勢(shì)菌屬則為不動(dòng)桿菌、希瓦氏菌和假單胞菌。結(jié)果表明，不同包裝方式清蒸大黃魚(yú)貯藏后菌群存在差異，而微生物擾動(dòng)也是關(guān)鍵理化性質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化的重要原因。
圖7不同包裝方式下清蒸大黃魚(yú)屬水平物種相對(duì)豐度聚類熱圖
2.8理化性質(zhì)及關(guān)鍵揮發(fā)性成分與優(yōu)勢(shì)菌群相對(duì)豐度的相關(guān)性分析
對(duì)不同包裝方式下貯藏的清蒸大黃魚(yú)中的優(yōu)勢(shì)菌群相對(duì)豐度與理化因子及風(fēng)味物質(zhì)分別進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，并繪制相關(guān)性熱圖。其中，相關(guān)系數(shù)＞0表示正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)＜0表示負(fù)相關(guān)。由圖8A可知，優(yōu)勢(shì)菌相對(duì)豐度與理化指標(biāo)之間具有一定相關(guān)性，其中，無(wú)色桿菌相對(duì)豐度與pH值、TVB-N含量、TBARS值呈負(fù)相關(guān)；假單胞菌相對(duì)豐度與TBARS值也呈負(fù)相關(guān)；嗜冷桿菌相對(duì)豐度與TBARS值、TVB-N含量呈正相關(guān)；希瓦氏菌和不動(dòng)桿菌相對(duì)豐度與汁液流失率呈正相關(guān)。由圖8B可知，無(wú)色桿菌相對(duì)豐度與辛醛、己醛、癸醛、壬醛相對(duì)含量呈正相關(guān)；嗜冷桿菌相對(duì)豐度與辛醛、己醛相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)；假單胞菌相對(duì)豐度與庚醇相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)；希瓦氏菌相對(duì)豐度與庚醇相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)；不動(dòng)桿菌相對(duì)豐度與庚醇、2-十一酮相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)。
圖8貯藏清蒸大黃魚(yú)的優(yōu)勢(shì)菌相對(duì)豐度與理化指標(biāo)（A）及揮發(fā)性成分（B）的相關(guān)性熱圖
3結(jié)論
本研究明確了不同包裝方式下清蒸大黃魚(yú)理化性質(zhì)、揮發(fā)性成分和菌群的變化規(guī)律。
結(jié)果表明：4℃貯藏0～24 d，普通包裝、氣調(diào)包裝、真空包裝的清蒸大黃魚(yú)TVB-N含量在可接受范圍內(nèi)；真空包裝和氣調(diào)包裝均能有效抑制菌落總數(shù)和TVB-N含量的增長(zhǎng)及脂質(zhì)氧化，氣調(diào)包裝會(huì)使pH值降低，其中的CO2能更好地抑制微生物增殖；真空包裝組TBARS值在貯藏24 d時(shí)仍未超出臨界值；氣調(diào)包裝組菌落總數(shù)在18 d時(shí)才達(dá)到不可食用狀態(tài)；清蒸大黃魚(yú)關(guān)鍵揮發(fā)性成分為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮，氣調(diào)包裝的清蒸大黃魚(yú)貯藏后風(fēng)味優(yōu)于普通包裝和真空包裝；貯藏后，清蒸大黃魚(yú)的菌群多樣性下降，4℃條件下，革蘭氏陰性菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)，普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝組的優(yōu)勢(shì)菌門為變形菌門、藍(lán)細(xì)菌門和擬桿菌門，普通包裝的優(yōu)勢(shì)菌屬為嗜冷桿菌和不動(dòng)桿菌，氣調(diào)包裝為不動(dòng)桿菌與無(wú)色桿菌，真空包裝則為不動(dòng)桿菌、希瓦氏菌屬和假單胞菌。本研究可為清蒸大黃魚(yú)貯藏條件、包裝方式的選擇提供理論依據(jù)，并為即食蒸制大黃魚(yú)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
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