不同種類、濃度可同化氮藍(lán)莓果酒中酵母菌計數(shù)、生長速率（三）
2.4不同種類可同化氮對果酒品質(zhì)影響
為了解可同化氮種類對藍(lán)莓果酒品質(zhì)的影響，測定果酒中醇類物質(zhì)含量，見圖2。
圖2不同種類可同化氮對藍(lán)莓果酒中醇類物質(zhì)的影響
由圖2可知，添加FAN果酒醇類含量顯著高于添加DAP及未添加可同化氮果酒，添加270 mgN/L～670 mgN/L FAN果酒醇含量無顯著差別（0.512 917±0.005 5）、（0.492 387±0.002 2）、（0.509 848±0.000 1）g/L，添加810 mgN/L FAN可使果酒中醇含量進(jìn)一步升高（0.567 738±0.000 1）g/L；添加FAN果酒各醇類比例與未添加可同化氮果酒相似：異戊醇＞異丁醇＞正丙醇＞正丁醇；添加DAP果酒醇類總量先升高后減小，可同化氮濃度增加至670、810 mgN/L果酒中醇類總量與未添加可同化氮果酒無顯著差別，分別為（0.191 783±0.014 8）、（0.198 359±0.023 2）、（0.213 9±0.001 4）g/L，270、540 mgN/L DAP果酒各醇類比例與添加FAN果酒及未添加可同化氮果酒相似（異戊醇＞異丁醇＞正丙醇＞正丁醇），而添加670、810 mgN/L DAP果酒各醇類比例發(fā)生改變：正丁醇＞正丙醇＞異戊醇＞異丙醇。不同種類可同化氮對藍(lán)莓果酒中酯類物質(zhì)的影響見圖3。
圖3不同種類可同化氮對藍(lán)莓果酒中酯類物質(zhì)的影響
由圖3可知，進(jìn)一步測定果酒中酯類物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，添加DAP或FAN可顯著增加藍(lán)莓果酒中酯類物質(zhì)含量，添加270 mgN/L DAP果酒與添加270 mgN/L FAN果酒酯類總量無顯著差異（0.417 521±0.004 1）、（0.498 043±0.002 1）g/L，隨著添加可同化氮濃度升高，添加相同濃度可同化氮時，DAP果酒酯類物質(zhì)含量顯著高于FAN果酒；添加FAN未改變果酒中酯類物質(zhì)種類及其比例（乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯），添加DAP果酒中乙酸乙酯與己酸乙酯含量大量增加，乳酸乙酯含量大量減少，乙酸乙酯＞己酸乙酯＞乳酸乙酯。
Carrau等研究認(rèn)為，添加DAP使葡萄酒中醇類物質(zhì)總量顯著高于未添加葡萄酒，但隨著DAP濃度升高，醇類含量逐漸下降，同時隨著DAP含量升高，酯類物質(zhì)總量不斷增加，與本研究結(jié)果一致；P Hernández-Orte的研究指出，發(fā)酵葡萄酒時，添加DAP或FAN均能減少異戊醇含量，添加DAP有利于增加乳酸乙酯的含量，添加FAN有利于增加異丁醇的含量；近年來研究則認(rèn)為影響果酒品質(zhì)主要因素之一是氨基酸代謝，而發(fā)酵液初始氨基酸種類與數(shù)量、可同化氮含量與種類、發(fā)酵菌株代謝特征均通過影響氨基酸代謝改變果酒中醇類與酯類物質(zhì)含量；本研究使用圓藍(lán)藍(lán)莓作為原材料，采用酵母1203進(jìn)行果酒發(fā)酵時，添加可同化氮可提高醇類及酯類含量，添加DAP，隨DAP濃度增加醇類總含量減少，酯類總含量增加；添加FAN，隨FAN濃度增加醇類、酯類總含量增加；使用其他酵母菌株或其他藍(lán)莓品種進(jìn)行發(fā)酵，添加不同可同化氮對藍(lán)莓果酒中醇類、酯類含量的影響有待進(jìn)一步研究。
3結(jié)論
本研究采用貴州省麻將地區(qū)圓藍(lán)藍(lán)莓作為原材料，通過添加不同種類（DAP、FAN）、不同濃度（270、540、670、810 mgN/L）可同化氮進(jìn)行果酒發(fā)酵，首次比較了不同種類可同化氮對藍(lán)莓果酒酒精發(fā)酵和果酒品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，添加可同化氮可顯著提高酵母生長速率、酒精度及酒精發(fā)酵效率，添加不同種類可同化氮未對酵母生長產(chǎn)生不同影響；添加FAN果酒酒精度、酒精發(fā)酵效率均高于相同濃度DAP果酒；添加FAN果酒醇類含量高于添加DAP及未添加可同化氮果酒，添加不同濃度DAP果酒醇類總量先增加后減少，添加FAN可使增加異戊醇與異丁醇含量增加，添加270、540 mgN/L DAP可使異戊醇、異丁醇、正丙醇含量增加，添加670、810 mgN/L DAP可使正丁醇含量顯著增加，其余醇類含量顯著減少；添加DAP或FAN均可增加果酒酯類含量，添加DAP可使乙酸乙酯、己酸乙酯含量顯著增加，添加FAN可使乳酸乙酯含量顯著增加。綜上所述，本研究認(rèn)為藍(lán)莓果酒初始發(fā)酵液中可同化氮含量達(dá)到270 mgN/L即可提高酵母生長速率，增加酒精度及發(fā)酵效率，增加醇類與酯類物質(zhì)含量；相同濃度不同種類可同化氮對酒精發(fā)酵影響無顯著差異；但相同濃度不同種類可同化氮對果酒品質(zhì)影響存在差異。
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