真空包裝鮮切蔬菜中微生物菌落種類、生長趨勢
凈菜是指產品經(jīng)過清洗、修整、分級、包裝等處理，有時還要求去皮，甚至切分處理的新鮮蔬菜，其可食率接近100%，并達到可以直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。切分的凈菜按其形狀可以分為：塊狀、條狀、丁狀和絲狀，其中塊狀凈菜是市場上常見的主要凈菜品種。在塊狀凈菜加工過程中，由于細胞組織受損，更容易引起微生物的污染，微生物的變化成為產品營養(yǎng)、色澤、感官品質下降的主要原因之一[5-9]。目前，菌相組成研究較多的生鮮制品是肉制品，特別是冷鮮肉，國內主要在研究凈菜生產過程，對塊狀凈菜的菌落組成的研究很少，本文主要是研究市場上常見的塊狀凈菜的初始和腐敗時的菌相組成，分析不同菌屬菌落的生長趨勢，為凈菜的品質控制、保鮮劑的篩選提供依據(jù)。
1材料與方法
1.1材料與試劑
真空包裝鮮切紫薯塊、真空包裝鮮切山藥段、真空包裝鮮切香芋塊、真空包裝鮮切南瓜塊、真空包裝鮮切紅薯塊、真空包裝鮮切土豆塊、真空包裝鮮切芋艿塊武漢如意集團；假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基（Pseudomonas selective agar）、VRBDA瓊脂（violet red bile dextrose agar）、MRS瓊脂（Man Rogosa and sharpe agar）、MSA瓊脂（mannitol salt agar）、甘露醇發(fā)酵培養(yǎng)基、PDA瓊脂（potato Dextrose agar）青島高科技園海博生物技術有限公司；氯化鈉（優(yōu)級純）國藥集團化學試劑有限公司。
1.2真空包裝塊狀凈菜初始菌落情況
采用選擇性培養(yǎng)基對菌落總數(shù)、酵母菌屬、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌屬進行平板計數(shù)。具體操作為：在無菌條件下剪取當天上市的凈菜25g，剪碎后放入裝有225mL無菌生理鹽水的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打2min，制成1∶10的樣品勻液。取出凈菜小塊，從無菌均質袋中吸取1mL懸液進行稀釋，針對每種選擇性培養(yǎng)基取三個合適的稀釋梯度，每個稀釋梯度做三個重復，傾注平板計數(shù)[13-15]，培養(yǎng)一定時間平板計數(shù)。具體的選擇性培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件如表1所示。
表1真空包裝凈菜中微生物選擇性培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件
1.3真空包裝塊狀凈菜的腐敗菌落情況分析
放置真空包裝的塊狀凈菜在4℃條件下，每天觀察凈菜的品質變化，出現(xiàn)脹袋時，表明產品已經(jīng)腐敗，用選擇性培養(yǎng)基對菌落總數(shù)、酵母菌屬、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌屬進行平板計數(shù)。具體操作同1.2。
2結果與分析
2.1真空包裝鮮切蔬菜酵母菌屬狀況
凈菜初始中酵母菌屬含量相差很大，香芋和南瓜含量最多，隨著儲藏時間的增長，凈菜中酵母菌含量除香芋塊外都有增長的趨勢，其中紅薯塊的增長趨勢更為明顯。可能是因為凈菜中含有很多適合酵母菌屬的生長的營養(yǎng)和環(huán)境，香芋塊中由于出現(xiàn)了衰亡期導致酵母菌屬含量下降。
2.2真空包裝鮮切蔬菜的乳酸菌屬情況
凈菜中的乳酸菌都迅速增長，紫薯塊增長最為明顯、南瓜增長較小。初始時，南瓜中乳酸菌含量最高，紫薯中含量最少。腐敗時，紅薯塊含量最多，紫薯塊含量最少，可能是紫薯中含有大量的淀粉不利于乳酸菌的生長。以上現(xiàn)象的出現(xiàn)可能是因為真空包裝的凈菜具有適合乳酸菌屬的生長的營養(yǎng)和環(huán)境。
2.3真空包裝鮮切蔬菜的腸桿菌科情況
凈菜中初始腸桿菌科差別很大，南瓜含量最多，紫薯含量最少。腐敗后山藥段、土豆塊、芋艿、紫薯塊的腸桿菌科有增長的趨勢，但是香芋塊、南瓜和紅薯塊都出現(xiàn)了負增長，尤其是紅薯塊腸桿菌科幾乎沒有生長。可能是因為隨著時間的延長，凈菜中適合腸桿菌科生長的營養(yǎng)物質已經(jīng)耗盡，出現(xiàn)了負增長。
2.4真空包裝鮮切蔬菜的假單胞菌屬情況
凈菜中假單胞菌屬生長趨勢不同，芋艿、香芋塊、紅薯塊、紫薯塊、土豆塊、山藥段有了增長趨勢，南瓜出現(xiàn)了減少。初始時，假單胞菌屬含量最多是香芋塊，最少的是紅薯塊。腐敗時，含量最多的是芋艿，含量最少的紫薯。可能是香芋和芋艿中含有利于適合假單胞菌屬生長的營養(yǎng)和環(huán)境，南瓜中利于假單胞菌屬生長的營養(yǎng)已經(jīng)耗盡。
2.5真空包裝鮮切蔬菜的微球菌屬情況
初始時凈菜中微球菌屬山藥段、南瓜、紅薯塊占優(yōu)勢，腐敗時香芋塊和芋艿有增長的趨勢，山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、紫薯塊中微球菌屬含量出現(xiàn)了下降的趨勢。可能是由于香芋塊和芋艿同屬一種屬，含有適合微球菌屬的生長的營養(yǎng)和環(huán)境，而山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、紫薯塊不利于微球菌的生長。
3結論
本實驗主要研究了真空包裝的塊狀凈菜的初始和腐敗的菌相組成，通過對比初始時和腐敗后兩種不同情況下的菌相情況對比，分析出各種不同的菌屬的生長趨勢。凈菜初始和腐敗的菌相組成相同。乳酸菌屬和酵母菌屬是凈菜初始和腐敗中主要菌屬，說明凈菜中的淀粉和糖分利于酵母菌屬和乳酸菌屬生長，這與趙國嬌等[15]的研究結果相符。香芋、南瓜、紅薯中的腸桿菌科微生物初始比腐敗的還要多，表明了香芋、南瓜、紅薯塊中的營養(yǎng)不利于腸桿菌科微生物生長。香芋塊、紅薯塊、芋艿中假單胞菌屬增長明顯，而山藥段、南瓜、土豆塊、紫薯塊假單胞菌屬基本持平。凈菜初始時微球菌含量較低，而當腐敗時，只有香芋塊和芋艿出現(xiàn)了增長的趨勢，可能由于凈菜不太利于微球菌的生長。實驗結論將為凈菜的品質優(yōu)化提供一定的理論依據(jù)。
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