不同儲藏溫度下鮮豬肉細菌菌落總數(shù)測定及Logistic生長曲線函數(shù)模型構(gòu)建（一）
摘要：為研究鮮豬肉在不同儲藏溫度下主要腐敗菌及其總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量隨時間的變化規(guī)律，找出其變化函數(shù)模型。選?。?3±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）、（10±0.5）℃四個儲藏溫度組，每組設(shè)置0、10、20、34、48、72、96 h 7個不同的儲藏時間，測定鮮豬肉細菌菌落總數(shù)、大腸桿菌等6個微生物指標和TVB-N含量，對各指標的時間序列值在4個儲藏溫度組間進行配對T檢驗，并建立Logistic生長曲線函數(shù)模型。
結(jié)果表明：不同儲藏溫度組鮮豬肉各指標間存在極顯著差異；各指標在不同儲藏溫度下與自變量時間t的Logistic生長曲線函數(shù)的決定系數(shù)R2均大于0.9；以總揮發(fā)性鹽基氮含量為指標，得出理論上（0±0.5）℃儲藏不超過76 h的為鮮豬肉，超過76 h不超過121 h的為次鮮肉。綜合分析，鮮豬肉建議（0±0.5）℃儲藏為宜，儲藏時間不超過121 h。
研究結(jié)果可為鮮豬肉儲藏保鮮提供參考。豬肉是目前世界上消費量最大的畜產(chǎn)品，隨著經(jīng)濟發(fā)展和居民消費水平的提升，人們對豬肉的品質(zhì)提出了更高的要求。在日常生活中，對豬肉采用低溫儲藏是很必要的，也是常用的豬肉保鮮手段。
我國的市售豬肉主要有冷凍肉、冷卻肉和熱鮮肉3種。冷凍豬肉是指在低于-18℃環(huán)境中凍存的肉。雖然低溫凍存有利于保證肉品的安全性，但對肉的營養(yǎng)價值和風味會造成嚴重的不利影響，因此冷凍豬肉主要用于市場儲備，并不是我國消費者的首選。熱鮮豬肉是指“活殺”的生豬經(jīng)屠宰檢疫合格后立即上市銷售的鮮肉，在我國中、小城市仍然是肉品消費的主要品種。即使熱鮮豬肉，購買者買回去后一般也放置于冰箱或冰柜里冷藏若干天食用，使熱鮮豬肉變成了冷卻肉。
冷卻豬肉是指將檢疫合格的生豬屠宰后，在24 h內(nèi)使中心溫度冷卻降到0～4℃，并在后續(xù)加工、運輸和銷售等流通環(huán)節(jié)中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)[2-3]。豬肉在冷藏過程中，營養(yǎng)價值和風味受儲藏溫度、儲藏時間等因素影響，同時也極易受到微生物污染，金黃色葡萄球菌屬、腸桿菌科、假單胞菌屬、微球菌屬細菌及乳酸菌、酵母菌和霉菌等在肉上大量繁殖，使其出現(xiàn)變色、變味、變質(zhì)，失去食用價值甚至產(chǎn)生大量對人體有毒、有害的物質(zhì)。因此，熱鮮豬肉在銷售及家庭儲藏過程中如何監(jiān)測其在不同溫度下的腐敗菌群和總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量的變化規(guī)律及特征，分析不同指標間的相關(guān)性，建立有效的監(jiān)測預(yù)測數(shù)學模型，對豬肉高效、健康、安全、經(jīng)濟的冷藏有重要的參考價值和指導意義。
1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
1.1.1材料與試劑
取市售新屠宰豬的背最長肌，無菌操作修去筋腱，垂直于肌纖維方向?qū)⑷鈽忧谐? cm×4 cm×2 cm規(guī)格的肉塊，并等分成28份。營養(yǎng)瓊脂、平板計數(shù)瓊脂（PCA）、蛋白胨（分析純）、假單胞菌分離培養(yǎng)基、伊紅美藍培養(yǎng)基、甘露醇氯化鈉瓊脂（MSA）培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基，青島高科園海博生物技術(shù)有限公司。
1.1.2儀器與設(shè)備
LB-9110生物安全柜，青島路博建業(yè)環(huán)?？萍加邢薰?；BCD-216SDN冰箱，青島海爾服務(wù)有限公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科技有限公司；NiKon ECLIPSE-E100型光學顯微鏡，日本尼康株式會社；ZXSD-B1160生化培養(yǎng)箱、ZWF-100恒溫培養(yǎng)振蕩器，上海智成分析儀器制造有限公司；JC-NY4B型凱式定氮儀，青島精誠儀器儀表有限公司。
1.2.1豬肉處理方法
將28份豬肉按照儲藏溫度分為4組：（-3±0.5）℃、（0±0.5）℃、（4±0.5）℃（以上3個溫度是豬肉冰箱冷藏的一般溫度及加工、運輸和銷售儲存等流通環(huán)節(jié)保持的基本溫度）及（10±0.5）℃，每組7份豬肉，分別置于相應(yīng)溫度的冰箱柜內(nèi)，相對濕度均為50%，并分別于儲藏0、10、20、34、48、72、96 h時對各組豬肉樣品的TVB-N含量及微生物指標進行測定。
1.2.2測定項目與方法
揮發(fā)性鹽基氮含量：參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[8]的微量擴散法進行測定，重復(fù)測量5次，結(jié)果取平均值。
細菌菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》中的方法測定；大腸桿菌：參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》中的方法測定；
金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》[11]和文獻[12]的方法進行測定；
酵母菌和霉菌：參照GB/T 4789.15—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》中的方法測定；
乳酸菌：參照GB 4789.35—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》中的方法測定；
假單胞菌：參照SN/T 4044—2014《出口肉及肉制品中假單胞菌屬的計數(shù)方法》[15]中的方法測定。
相關(guān)新聞推薦
1、10種有機物對氧化亞鐵硫桿菌BYM磁小體生長、合成、發(fā)酵、產(chǎn)量的影響（三）