不同儲(chǔ)藏溫度下鮮豬肉細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定及Logistic生長(zhǎng)曲線函數(shù)模型構(gòu)建（四）
3討論
影響豬肉冷藏過(guò)程中品質(zhì)變化的原因主要是微生物感染與氧化反應(yīng)。微生物的生長(zhǎng)會(huì)促使豬肉蛋白質(zhì)變質(zhì)與pＨ值變化，從而加速豬肉腐敗；氧化反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)及脂質(zhì)氧化使豬肉變質(zhì)。冰溫儲(chǔ)藏是指將肉品儲(chǔ)藏在0℃以下，肉品冰點(diǎn)以上的環(huán)境中，溫度介于冷藏與微凍之間，使食品保持低溫而不凍結(jié)，可以有效保持食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，且不會(huì)破壞組織細(xì)胞，同時(shí)還可以有效抑制細(xì)胞呼吸作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。
郭芳研究發(fā)現(xiàn)，冰溫技術(shù)處理中國(guó)對(duì)蝦比冷藏處理的貨架期延長(zhǎng)了3~4 d，保鮮效果更佳。孫慧琳[21]研究發(fā)現(xiàn)，冰溫技術(shù)處理的牛肉在保鮮效果和系水力方面優(yōu)于冷藏處理，對(duì)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化及微生物活動(dòng)有更好的抑制效果。孫晶等研究發(fā)現(xiàn)，-2℃冰溫儲(chǔ)藏的牛肉和4℃冷藏的牛肉相比貨架期延長(zhǎng)了3 d，保鮮效果更佳。
梁桉婕等通過(guò)對(duì)比4℃冷藏與-2.5℃冰溫儲(chǔ)藏處理的羅非魚，發(fā)現(xiàn)冰溫儲(chǔ)藏組的明顯腐敗時(shí)間為21 d，遠(yuǎn)大于冷藏組（6 d），兩者在揮發(fā)性成分上有明顯的差異。本研究表明，0℃或-3℃儲(chǔ)藏新鮮豬肉，可以使腐敗菌生長(zhǎng)減慢、數(shù)量減少，保鮮期、變質(zhì)期相對(duì)延長(zhǎng)，相對(duì)與常溫4℃儲(chǔ)藏而言，顯著延長(zhǎng)了保鮮時(shí)間。
因此，低溫儲(chǔ)藏對(duì)肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味造成的影響不大，但能顯著延長(zhǎng)其保鮮時(shí)間。
目前關(guān)于新鮮豬肉儲(chǔ)藏的研究多集中于冷卻豬肉，如張雨霈、Wu等研究發(fā)現(xiàn)，豬肉在不同儲(chǔ)藏條件下的優(yōu)勢(shì)微生物種類不同，并且致腐微生物在儲(chǔ)藏過(guò)程中的種類也因儲(chǔ)藏條件和肉品種類的不同而不同。
假單胞菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表，其為革蘭陰性無(wú)芽孢桿菌，需氧，嗜冷，兼或嗜鹽，多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，是導(dǎo)致新鮮冷凍蔬菜、肉類、禽類和海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的重要細(xì)菌。微球菌屬和金黃色葡萄球菌屬為革蘭陰性菌，嗜中溫，前者需氧，后者厭氧，它們因營(yíng)養(yǎng)要求較低而成為食品中極為常見(jiàn)的菌屬，可分解食品中的糖類并產(chǎn)生色素。大腸桿菌科中的革蘭陰性無(wú)芽孢菌屬，需氧或兼性厭氧，嗜中溫，除志賀氏菌和沙門氏菌外，皆為常見(jiàn)的食品腐敗菌，多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)。
本研究表明，大腸桿菌為食品腐敗菌中的優(yōu)勢(shì)菌群，其次為假單胞菌和金黃色葡萄球菌。TVB-N是指動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中由于酶和細(xì)菌的作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)。肉品中所含TVB-N的數(shù)量會(huì)隨著腐敗的進(jìn)程而逐漸增加，與肉品腐敗程度呈正相關(guān)，因此可用來(lái)鑒定肉品的新鮮度。
本研究通過(guò)對(duì)TVB-N含量的實(shí)際數(shù)據(jù)的分析和Logistic生長(zhǎng)曲線函數(shù)理論值的計(jì)算，基本確立了不同保溫下新鮮肉儲(chǔ)藏時(shí)間和次鮮肉儲(chǔ)藏時(shí)間，為實(shí)際儲(chǔ)藏豬肉提供參考價(jià)值。
4結(jié)論
（1）在（-3±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）、（10±0.5）℃儲(chǔ)藏相同時(shí)間的鮮豬肉，其細(xì)菌菌落數(shù)、大腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌、金黃色葡萄球菌、TVB-N含量均存在明顯差異，提示采用適當(dāng)儲(chǔ)藏溫度的重要性。
（2）在4個(gè)不同儲(chǔ)藏溫度下，鮮豬肉的細(xì)菌菌落數(shù)、大腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌、金黃色葡萄球菌、TVB-N含量與自變量時(shí)間t都具有極顯著的Logistic生長(zhǎng)曲線函數(shù)（P＜0.001），決定系數(shù)R2都大于0.9。
（3）按照GB 4789.2—2010[9]的規(guī)定，（-3±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）、（10±0.5）℃各儲(chǔ)藏溫度組理論上鮮豬肉變成次新鮮肉所需時(shí)間（T1）依次為：14.92、14.30、11.76、5.06 h；理論上鮮豬肉變成變質(zhì)肉所需時(shí)間（T2）依次為：58.22、54.21、42.30、26.54 h。按照GB 2707—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定，各儲(chǔ)藏溫度組理論上鮮豬肉變成次新鮮肉所需時(shí)間（T1）依次為：88.90、76.64、60.00、39.50；理論上鮮豬肉變成變質(zhì)肉所需時(shí)間（T2）依次為：126.10、121.49、102.92、63.50 h。（10±0.5）℃儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)39.5 h，為新鮮肉，儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)63.5h，為次鮮肉，儲(chǔ)藏時(shí)間極大縮短，提示盡可能不要采用（10±0.5）℃儲(chǔ)藏。
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